23.09.17 - Es geht weiter im Keller

Dankenswerterweise hatten wir hier noch tatkräftige Unterstützung, was bei der Arbeit des Entrappens sehr hilfreich ist, da die Verarbeitung der Trauben sehr schnell von Statten gehen sollte.

Der Weißburgunder wurde entrappt, für einige Stunden eingemaischt, anschließend war der Spätburgunder an der Reihe, um keine Farbeinbußen im Weißburgunder zu erhalten.

Ein bisschen angeschwefelt, um mögliche Pilze und wilde Hefen einzudämmen, wurde nach dem Entrappen der Oechslegehalt gemessen. Beim Weißburgunder lag er bei 92 Oechsle, der Spätburgunder wies 87 Oechsle auf.

Nicht schlecht für dieses Jahr. Nicht top du top, aber gutes oberes Maß.

Der Spätburgunder hatte nun die Gelegenheit auf der Maische zu zeigen, was er draufhatte und das für ganze 3 Wochen, wo hingegen der Weißburgunder bereits an diesem Tag die Maische schon wieder verlassen musste.

Auf der Presse zeigte sich dann, was aus den Trauben tatsächlich rauszuholen war. Mit unseren fast 350 kg konnten wir 175 Liter abpressen. Dabei muss man berücksichtigen, dass wir mit einer traditionellen Korbpresse unterwegs sind, die es uns nie erlauben würden, mit dem Druck zu arbeiten, wie es heutige moderne Pressen tun.

Aber das tut dem Ergebnis keinen Abbruch, nach einer traditionellen Methode zu arbeiten. Hat man schließlich früher nicht anders gemacht. Also Holzplatten auf die Pressmasse drauf, Gewichte auf die Platten und Holzstücke geschichtet, damit der so genannte Kopf der Presse seinen Platz findet, um anschließend sein Gewicht zu platzieren und sich fest zu stellen, damit runtergedreht werden kann. Und los ging es.

Also losgeschöpft. Schön eimerweise aus der Bütte, rein in die Presse. Wir hatten uns nach dem Abpressen des Muskatellers dieses Mal gegen das Presstuch entschieden, da wir das Gefühl beim letzten Mal hatten, nicht genügend Druck aufbauen zu können, wenn wir das Presstuch verwenden.

Aber auch ohne Presstuch hatten wir noch einige Hürden zu nehmen. So ist zum einen eine Folge davon, dass bei kleinen Mengen das notwendige Eigengewicht der Beeren fehlt, das zu einem gewissen Teil bereits zur Entsaftung beiträgt, zum anderen die Masse in der Presse sich so verteilt, dass noch mit ziemlich viel Holz aufzurüsten ist, um überhaupt genügend Druck zum Entsaften aufzubauen.

Natürlich erreicht man mit einer traditionellen Presse wie dieser keine 100% Ausbeute, aber zwischen 70 und 85% liegen wir schon.

Endlich floss der gute Tropfen. In 16 Liter-Eimern. Die von Hand ins Fass geschüttet wurden, in dem der Most die Gelegenheit hatte, seine Trubstoffe los zu werden.

Hier arbeiten wir ebenfalls traditionell über Sedimentation. Der bereinigende Faktor ist dabei die Zeit. Allerdings muss man hier ganz schön aufpassen.

Sobald der Most anfängt zu gären, ist es mit der ruhigen Zeit vorbei. Dann ist auch nichts mehr mit Sedimentieren. Die entstehende Kohlensäure sorgt für mächtig Trubel und wirbelt alles durcheinander, was sich im Fass befindet. Absitzen ist dann durch. Daher ist es enorm wichtig, ein gutes Mittelmaß zu finden, um den Most zu einem geeigneten Zeitpunkt ab zu ziehen.

15.09.17 - Gärführung

 

Dieses Jahr wollte ich mehr Sicherheit bei der Gärführung haben. Hierzu ist Kühlung notwendig.

Da war guter Rat teuer. Professionelle Weingüter arbeiten mit speziellen Tanks, die doppelwandig sind. Durch diese Schicht leitet man dann kühles Wasser und der Wein wird darin wohltemperiert gehalten. Saubere Sache quasi. Steuerung über ein Gerät, das über eine Sonde permanent Temperatur nimmt und entsprechend steuert.

 

Nicht ganz, aber nahe dran, war meine Lösung. Für die Steuerung war vermutlich ein ähnlich geartetes Gerät notwendig. Das war klar. Also bin ich dieses Jahr zu einem Kellereibedarf gestiefelt und habe mich beraten lassen.

Da wir bei uns im Keller keine doppelwandigen Tanks und auch nicht die Mengen an Wein haben, wie andere große Weingüter, entschieden wir uns für die Variante, die uns die maximale Flexibilität im Keller erlaubt.

Heißt, einen Edelstahlschlauch, der über den Gärspund im Fass eingeführt wird, mit einer kleinen Gärpfeife, sowie zwei Anschlüssen für normale Wasserschläuche, einem Zu- und einem Ablauf.

Hinzu kommt ein Steuergerät, das über eine Sonde die Temperatur im Wein misst und die Ist-Temperatur gegen die Soll-Temperatur abgleicht.

Bei Bedarf, und damit zu hoher Abweichung nach unten, über ein Magnetventil die Wasserzufuhr öffnen kann, respektive verschließt.

 

Zeit war ein kostbares Gut. Wir machen das ja alles nebenberuflich und irgendwie gab es bei uns im Büro eine Hochzeit an Arbeit.

Kaum ein Abend, an dem wir vor 19 Uhr zuhause waren, Termine, die bis in den späten Abend reinragten, ließen uns gerade für den Anschluss der Kühlung an das Wassersystem abends um 23 Uhr im Keller stehen, und noch Schellen anziehen, Schläuche vorbereiten.

Denn plötzlich musste alles ganz schnell gehen.

 

Beim Muskateller hatten wir aufgrund des Frostes und damit wenig Lesegut noch relativ viel Luft und waren in der Lage, ihn nachts vor die Türe zu stellen. Die nächtlichen tiefen Temperaturen sorgten zu Genüge dafür, dass der Most von gerade einmal 65 Litern gut runtergekühlt wurde.

Ich hatte sogar Angst, dass ich es mit dem Kühlen zu gut gemeint hatte, aber dazu später mehr.